Steusel amande
50g de beurre
50g de sucre
60g de poudre d'amande
50g de farine
Coupez le beurre froid en petits dés. Mettez-le dans un saladier avec le reste des ingrédients puis mélangez du bout des doigts jusqu'à avoir une pâte homogène.
Enveloppez la pâte dans un film étirable et entreposez-la dans au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Etalez ensuite finement le streusel et détaillez des cercles d'environ 3cm de diamètre.
Avec la pâte à choux, dressez des choux de taille moyenne sur une plaque à pâtisserie propre et graissée. Dorez légèrement avec un oeuf battu puis disposez sur chaque choux un cercle de streusel en appuyant légèrement dessus pour qu'il adhère bien au chou. Cuire 30-35 minutes dans un four préchauffé à 180°, les choux doivent être bien colorés.
Crémeux chocolat-tonka
70g de chocolat noir à 55% de cacao
1 jaune d'oeuf
50g de lait
50g de crème liquide
10g de sucre
Quelques râpures de fève de tonka
Hachez finement le chocolat et mettez-le dans un saladier.
Mettez les autres ingrédients dans une casserole à fond épais et portez le tout à 85° en fouettant sans arrêt. Versez alors sur le chocolat haché, mélangez et laissez refroidir recouvert d'un film alimentaire.
Crème mousseline à la vanille
300g de lait
1 gousse de vanille
80g d'oeufs (2 petits ou 1 gros)
80g de sucre
35g de poudre à crème (ou de Maïzena)
160g de beurre
Dans une casserole à fond épais, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Pendant ce temps, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis ajoutez la poudre à crème et fouettez à nouveau pour avoir un mélange homogène.
Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-en une partie sur les oeufs fouettés et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et portez de nouveau à ébullition en fouettant sans arrêt, la crème va épaissir. Laissez bouillir environ 1 minute en remuant toujours. Hors du feu, ajoutez la moitié du beurre coupé en petits dés.
Versez la crème dans une assiette bien propre, recouvrez d'un film alimentaire et laissez refroidir. Une fois la crème tiède au touché, mettez la dans un saladier avec l'autre moitié de beurre pommade. Fouettez à vitesse moyenne à l'aide d'un fouet électrique pendant environ 10 minutes, elle va ainsi devenir crémeuse et augmenter de volume. Le mieux est d'utiliser un robot équipé d'une feuille et de le laisser tourner à vitesse moyenne. Si des petits grumeaux se forme dans votre crème cela signifie qu'elle n'est pas assez chaude, il faudra alors légèrement la faire réchauffer puis continuer à la fouetter.
Montage
Coupez le chapeau des choux, versez dans le fond un peu de crémeux au chocolat et disposez dessus quelques dés de fraises. Garnissez ensuite avec de la crème mousseline à la vanille. Refermez avec le chapeau puis saupoudrez de sucre glace.
Servez aussitôt ou entreposez au réfrigérateur si vous ne les mangez pas tout de suite, dans ce cas il faudra alors les sortir au moins 1h avant dégustation de manière à ce que la crème retrouve une bonne texture.
Source : inspiré de recettes du "Journal du pâtissier"
