Macarons mode d'emploi

Admin Messages : 129 Date d'inscription : 24/09/2009 Age : 36

Voilà une méthode pour réaliser les fameuses coques des macarons avant de les garnir de ganache!

Il vous faut :

- 90g blancs d'oeufs
- 125g poudre d'amandes
- 125g sucre glace
- 125g sucre
- du colorant en poudre (la pointe d'un couteau).

1/ Réalisation du tant pour tant

Dans un mixeur ou un hachoir électrique, mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes sans faire chauffer l'appareil.

Tamiser ensuite le tout au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé et réserver-le.

2/Réalisation de la meringue

Monter les blancs avec la moitié du sucre puis une fois qu'ils sont fermes, rajouter le reste du sucre et continuer de les monter encore un peu.

3/ Macaronage
Dans les blancs montés, incorporer en trois temps le tant pour tant à l'aide d'une maryse, puis le colorant .
Mettre l'appareil dans une poche à douille. Personnellement, je préfère utiliser des douilles de 5 mm de diamètre.

4/ Dressage

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four que vous pourrez plaquer en la collant aux quatre coins avec un peu de pate à macarons.
Puis, positionner la douille à 45°, la tenir d'une main tendit que l'autre appuie sur la poche, jusqu'à faire des petits domes de 2-3 cm de diamètre. Penser à bien les espacer.

Laisser "croûter" pendant 20 minutes.

5/ Cuisson : pendant 12 à 13 minutes dans un four préchauffé à 160°C

6/ Montage

Une fois cuites, laisser reposer les coques de macarons quelques minutes afin de pouvoir les décoller de la plaque facilement.
Certains préconisent de faire couler un mince filet d'eau sous la feuille de papier sulfurisé pour les décoller encore plus aisément.

Pour un macaron plus onctueux avec un peu plus de ganache, enfoncer un peu avec le pouce la face intérieure de la coque avant de la garnir.
Une fois montés, placer les macarons verticalement dans une boite hermétique.

Il est recommandé de les laisser prendre toute leur saveur au frigo pendant une journée avant de les déguster...

Encore faut-il pouvoir résister!!!

Admin Messages : 129 Date d'inscription : 24/09/2009 Age : 36

--- La méthode à la meringue italienne ---

Ingrédients :

- 2 x 60g blancs d'oeufs
- 35g sucre en poudre ( à mélanger avec les blancs d'oeufs montés en neige)
- 150g sucre en poudre (pour le sirop)
- 50g eau
- 150g poudre d'amandes
-150g sucre glace

Mode de préparation :

1. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace puis tamiser le tout. Réserver ce tant pour tant dans un saladier.

2. Prendre les premiers 60g de blancs d'oeufs et les monter en neige avec les 35g de sucre ajoutés en trois fois.

3. Dans une casserole, mélanger les 150g de sucre et les 50g d'eau. Faire cuire à 110°C.

Verser alors en mice filet sur les blancs montés tout en fouettant à faible vitesse.

Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange descende à 40°C (5 minutes). C'est la meringue italienne!

4. Incorporer les 60g de blancs d'oeufs non montés au tant pour tant, bien mélanger et ajouter le colorant choisi.

5. Incorporer la meringue italienne au mélange précédent à la maryse en macaronnant.

6. Verser l'appareil obtenu dans une poche à douille. (ici pour les macarons au chocolat)

Comme je préfère les petits macarons, j'utilise une douille de 0,5cm de diamètre mais d'autres utilisent plutôt un diamètre de 1 cm.

7. Dresser de petits tas sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser "croûter" 15 minutes avant d'enfourner à 160°C pendant 12 minutes. (Mercotte les fait cuire plutôt à 140°C mais mon four ne me propose que 130 ou 160°C...)

8. Attendre un peu avant de détacher du papier cuisson.
Afin de pouvoir mettre un peu plus de ganache, j'enfonce un peu mon pouce l'intérieur des coques.

7. "Monter" les macarons en intercalant un peu de ganache entre 2 coques.

Pour les conserver, je vous conseille de les placer sur la tranche dans une boite hermétique.
Il est préférable de les laisser prendre toute leur saveur au frigo pendant 24h avant de les déguster, à condition de pouvoir résister!

PS : Les macarons se congèlent très bien, ainsi que les coques seules.

Admin Messages : 129 Date d'inscription : 24/09/2009 Age : 36

Pour la ganache pistache :
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 sachets de sucre vanillé
- 50g de pâte à pistache
- 100g de crème liquide
- 25g de beurre ramoll

Faites tiédir la crème liquide puis y dissoudre la pâte à pistache
Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition.
mélanger l'autre sachet avec les jaunes d'oeufs. En prélever une cuiller et la rajouter au mélange crème-pistache bouillant.
Rajouter alors le reste et porter le tout à 85°C avec une sonde culinaire.
Retirer du feu. Laisser refroidir puis rajouter le beurre ramolli. Réserver au frigo.
Réaliser les coques de macarons
Monter les macarons avec un peu de ganache et conserver les verticalement dans une boite hermétique au frigo

GANACHE AU CITRON

2 jaunes d'oeufs
40 g de maïzena
25 g de beurre
les zestes et les jus de 2 citrons jaunes
40 g de sucre en poudre

Délayer la maïzena dans 20 cl d'eau, ajouter le beurre et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter le zeste et le jus des citrons, les jaunes d'oeufs et le sucre.
Bien mélanger et laisser refroidir avant d'assembler les macarons.

Mais on peut tous aussi bien utiliser de la confiture pate a tartiner....