Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 filets de canard (magrets) dont on ne gardera qu'une fine pellicule de gras au dessus
- 4 oranges
- 50 g de sucre semoule
- 5 cl de vinaigre de vin rouge
- 10 cl de fond de veau
- deux bonnes poignées de pousses d'épinards frais
- Sel et poivre du moulin
1. Bien laver 1 orange, puis prélever le zeste à l'aide d'un économe en prenant soin de bien séparer l'écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau. Tailler ensuite ce zeste en fine julienne. Récupérer le jus de cette orange et en presser 1 supplémentaire.
2. Porter à ébullition dans une casserole 50 g de sucre semoule avec 5 cl de vinaigre de vin rouge, laisser réduire jusqu'à obtenir un caramel blond-acajou, puis le déglacer doucement avec le jus des 2 oranges, donner une petite ébullition, puis incorporer 10 cl de fond de veau et laisser réduire 5 minutes à frémissement.
3. Mettre la julienne de zeste d'orange dans une casserole d'eau froide, chauffer, donner une ébullition et l'égoutter. Puis remettre la julienne égouttée dans la casserole, la recouvrir d'eau froide, ajouter 2 petites pincées de sel, porter à frémissement, la laisser cuire 5 minutes, puis l'égoutter.
4. Saler et poivrer les 2 filets de canard sur chaque face. Les cuire une dizaine de minutes en commençant par les saisir côté-peau dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse.
Les débarrasser ensuite sur une grille, les laisser reposer 10 à 20 minutes à température ambiante. Avant de les servir les passer 1 à 2 minutes sous le gril du four pour les réchauffer en surface.
5. Peler et prélever à vif les segments de 2 oranges.
6. Détailler les filets de canard en minces aiguillettes.
Dresser sur des assiettes individuelles : Répartir harmonieusement les segments d'orange sur les assiettes, disposer à côté les filets reconstitués et parsemer dessus la julienne de zeste d'orange. Ajouter quelques petites feuilles d'épinard préalablement assaisonnées, et un bon cordon de sauce à l'orange tout autour des filets de canard. Servir le restant de sauce à l'orange en saucière.
